Una valore basso indicherà una granulometria più fine, un valore maggiore chiaramente indicherà una granulometria più grossolana. La granulometria si può misurare con specifici micro setacci o con un microscopio.
Maggiore è la granulometria e maggiore dovrà essere il tempo di contatto del caffè con l’acqua, al fine di restituire un corretto valore di residuo solido (TDS o Total Dissolved Solid) disciolto in tazza. Il TDS può essere misurato con uno strumento chiamato rifrattometro.
Il famoso corpo del caffè in tazza é determinato proprio dal valore TDS. Un errato TDS determina una sovra o sottoestrazione.
Le estrazioni con metodo filtro eseguite a regola d’arte dovrebbero avere un valore di TDS in tazza compreso nel range 1,20-1,45%; la estrazione con metodo espresso invece dovrebbe avere un valore di TDS in tazza compreso nel range 9-11%.
Parlando di granulometria è utile sapere che a parità di regolazione del macinino, più scura è la tostatura del caffè e più fine saranno le particelle di caffè macinato, più chiara è la tostatura e più grandi saranno le particelle di caffè macinato.
Ne consegue che a parità di peso del caffè macinato potrebbe sensibilmente variare il volume occupato dal caffè nel portafiltro od in capsula in funzione del grado di tostatura. Quindi ogni singolo caffè necessita di una specifica regolazione del macinino, regolazione che può variare con il grado di umidità atmosferica e la “freschezza” del caffè stesso.
Qui di seguito ho riportato, in ordine crescente, il valore di granulometria di riferimento suggerito per i metodi di estrazione più diffusi, indicando tra parentesi il tempo di contatto con l’acqua (preinfusione + infusione).
- ESPRESSO 300-400 µm (tempo di contatto 25-30sec.)
- AEROPRESS 500 µm (tempo di contatto 1,5 min.)
- V60 600-700 µm (tempo di contatto 2,5-3 min.)
- CHEMEX 600-800 µm (tempo di contatto 4 min.)
- FILTER in genere 800 µm
- BRASILIANA (PER CUPPING) 850 µm (tempo di contatto 4 min.)
- FRENCH PRESS 1000-1100 µm (tempo di contatto 3,5-5 min.).
La granulometria per la Moka si posiziona tra i valori per l’espresso e per il filter coffee.
Capito tutto? Ora se avete un macinino buon divertimento!
Buon caffè
Peter Mr.Coffee